Alginat, metilceluloză, xantan, gelan sunt doar câteva dintre substanţele din ce în ce mai folosite în bucătărie. După ce celebrul restaurant englez The Fat Duck a fost închis din cauza intoxicării a 400 de clienţi, acuzaţiile împotriva aşa-numitei bucătării ştiinţifice au devenit tot mai puternice.

„Este trist, dar astăzi este mai uşor să ştim ce temperatură e pe Venus decât ce se întâmplă la pregătirea unui sufleu“. Erau anii ‘70, iar fizicianul maghiar Nicholas Kurti se plângea de ignoranţa ştiinţifică în legătură cu fenomenele care modifică alimentele în timpul coacerii sau fierberii. După 30 de ani, există însă voci care cred că ştiinţa este mult prea prezentă în bucătărie. Mai ales după ce englezul Heston Blumenthal, guru al bucătăriei avangardiste internaţionale, a fost nevoit să îşi închidă restaurantul The Fat Duck, pentru că 400 de clienţi au prezentat semnele unei intoxicaţii alimentare. Un motiv pentru criticii aşa-numitelor bucătari „de artificiu“ ca să jubileze şi să spună cu satisfacţie „v-am spus noi“. De altfel, dintotdeauna au exizat voci care au afirmat că aditivii folosiţi în timpul procesului de procesare şi producţie a alimentelor, cu scopul de a spori aroma, gustul, pentru a le îmbunătăţi aspectul şi pentru a le prelungi termenul de valabilitate, pot fi extrem de periculoşi. Pe banca acuzaţiilor au ajuns aditivi precum alginatul, metilceluloza, xantanul, gelanul şi diferiţii N-Zorbit M, Ultra tex 3, N Creamer 46 şi N light D, derivate din amidon, folosiţi pentru a transforma grăsimile în praf, pentru a stabiliza emulsiile şi pentru a spori aroma. Toate elementele chimice care ca urmare a succesului indiscutabilului geniu al lui Ferran Adrià au ajuns şi în bucătăriile chiar şi micilor restaurante, creând suspiciunea că anumiţi bucătari folosesc astfel de substanţe pentru a compensa proasta calitate a produselor, precum şi abilităţile