Parmezanul este o varietate de cascaval, de o consistenta mai tare, aparut pentru prima data in regiunile Parma si Reggio Emilia din Italia.
Pentru producerea lui se foloseste laptele proaspat de vaca, nefiert si partial degresat. Pentru ca laptele sa fie de cea mai buna calitate, exista traditia ca vacile sa fie hranite doar cu iarba sau fan. In afara de lapte, zer sau cheag este interzisa folosirea oricarui alt ingredient, exceptie facand, evident, sarea. Parmezanul ajunge la adevarata valoare abia dupa doi ani.
Pentru inceput se obtine o branza moale si cremoasa. Exista criterii foarte clare care stabilesc daca aceasta "baza" este de cea mai buna calitate, putand fi apoi sigilata si pusa la pastrare timp de doi ani. Daca nu intruneste toate calitatile, de cele mai multe ori branza serveste drept hrana pentru porci, mai tarziu obtinandu-se din carnea acestora traditionalul "prosciutto" (pulpa de porc sarata si uscata). Parmezanul este folosit pentru ornarea pastelor, dar si ca ingredient principal al unor mancaruri precum pesto.
Procesul de fabricatie a ramas neschimbat de 800 de ani. Inventatorii acestui tip de cascaval au fost calugarii benedictini. Acestia cultivau suprafete mari cu lucerna si trifoi, laptele vacilor fiind astfel influentat de proprietatile acestor plante. Se pare ca, in bucatariile manastirii, calugarii au descoperit efectul dublei incalziri a laptelui de vaca. In felul acesta se obtinea o substanta cremoasa din care se producea parmezanul.
Parmezanul este mentionat pentru prima data intr-o opera literara, o data cu aparitia "Decameronului", scris de Giovanni Boccaccio. Acesta ne povesteste ca in Berlinzone se afla un munte intreg de parmezan foarte fin ras si tot acolo traiau oameni care nu faceau altceva decat macaroane si ravioli.
Tortellini
INGREDIENTE: 250 g tortellini, 4 rosii, doi catei de usturoi, 7
