Sarea, otetul si garumul erau principalele condimente pe care le foloseau romanii in bucatarie. Uneori, sarea era inlocuita cu cenusa de trestie si de papura fiarta in apa.
Fara condimente, preparatele culinare ar fi fade. Este o axioma. Ca intr-un "tunel al timpului", sa "plonjam" pentru a afla cate ceva despre istoricul folosirii lor.
Imperiul Roman. Care erau condimentele cel mai des intrebuintate in bucataria romanilor? Pe primul loc se afla sarea. Romanii o obtineau inca din cele mai vechi timpuri prin evaporarea apei de mare din apropierea varsarii Tibrului, la Ostia. Vechimea exploatarii ei este confirmata si de traditia legendara, care ii atribuie lui Ancus Martius, al patrulea rege al Romei, amenajarea unor saline. Drumul de la Ostia, de unde sarea era transportata pe Tibru la Roma si ducea pana in Apenini, se numea "Drumul Sarii" (Via Salaria). Existau doua feluri de sare: "sarea populara" sau "sarea neagra", care era obtinuta prin simpla evaporare a apei de mare si continea multe impuritati - de aici si denumirea; si sarea alba sau sarea curata, cum ii spunea poetul Horatiu, pentru ca erau eliminate impuritatile.
Inainte de a fi condiment in bucatarie, sarea se consuma presarata pe paine, dupa marturia lui Varro, transmisa de Pliniu cel Batran. Mai tarziu ea s-a folosit pentru prepararea saramurii, a conservelor de carne, de masline, a unor sorturi de vin, dar si pentru pastrarea fluiditatii untdelemnului. In unele regiuni mai indepartate de mare, unde sarea ajungea mai greu si era foarte scumpa, in locul ei se folosea cenusa de trestie si de papura fiarta in apa. Avea aceleasi proprietati ca si sarea, dar intr-o proportie mai redusa.
BUN LA TOATE. Un alt condiment, despre care Pliniu cel Batran afirma ca fara el viata si-ar pierde o buna parte din farmecul ei, era otetul. Se intrebuinta la salate, impreuna cu untdelemnul, ceapa si
