Conform recomandărilor specialiştilor in nutriţie, aportul de păine şi produse de panificaţie in totalul produselor cerealiere trebuie să fie de minimum 50%.
Datorită aportului de elemente nutritive, care acoperă o mare parte din raţia glucidică şi calorică a zilei, păinea nu trebuie să lipsească din alimentaţia zilnică a omului.
COMPOZIŢIE. Pentru prepararea păinii se folosesc următoarele materii prime: făină, drojie, apă şi sare. Pentru imbunătăţirea valorii nutritive şi pentru diversificarea sortimentală se mai folosesc şi următoarele adaosuri: lapte, grăsimi alimentare, albuş de ou spumă, cartofi, seminţe de plante oleaginoase, seminţe condimentare. Păinea de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice: aspectul cojii-normal colorată, fără crăpături-netedă; consistenţă-solidă, elastică, cu miezul afănat, cu pori fini, uniformi şi pereţi subţiri; gust şi miros-plăcute, potrivit de sărat (pentru păinea obişnuită), fără gust şi miros străin sau dobăndit.
In vederea satisfacerii unui număr căt mai mare de consumatori, dar mai ales pentru a veni in ajutorul persoanelor cu nevoi speciale de nutriţie, se produc sortimente de păine hipoglucidică, păine imbogăţită cu fibre, păine fără gluten, păine fără sare. Problemele metabolice contemporane au readus in atenţia specialiştilor importanţa fibrelor alimentare la prepararea unor specialităţi de panificaţie, cu rol funcţional. La realizarea unor astfel de produse se utilizează făină de grău tip 650 sau făină de secară in amestec cu produs tărăţos sau cu tărăţe fine.
Cănd se utilizează făină de grâu, particulele tărăţoase conferă produsului un aspect marmorat. In funcţie de conţinutul de fibre dorit, precum şi de destinaţia produsului, adaosul de produs tărăţos poate varia intre 5% şi 35% faţă de făină.
Toate produsele de panificaţie imb
