Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.
Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.
Supa este un fel de mâncare lichid, obţinut prin fierberea legumelor şi/sau a cărnurilor şi care se serveşte cald, în farfurii adânci sau în boluri, ne lămureşte Larousse-ul gastronomic. Conform normelor artei culinare franceze, întâlnim trei variante de “potages” (supe). Supele clare – bulionuri (din francezul “bouillir”, a fierbe) şi consomeuri de carne, de pasăre, de peşte sau de crustacee, asezonate cu verdeţuri proaspete. Adesea, înainte de servire acestea sunt legate puţin cu tapioca sau cu amidon. În al doilea rând, avem supele legate – cu smântână, cu unt, cu feculă, cu tapioca, cu ou, cu orez sau cu rântaş alb. Sunt supe de peşte, de pui, de carne (de porc sau vită). În fine, avem o a treia categorie, a supelor de legume – care pot fi tăiate sau pasate (deci avem fie o supă limpede de legume, fie un piure).
La rândul lor, supele legate se împart în piureuri – între care distingem clasicele supe Parmentier, Saint-Germain, Crecy şi Esau –; creme şi supe catifelate sau veluteuri (din francezul “velouté”). Cele “catifelate” sunt consomeuri al căror element de bază (legume, carne, peşte, crustacee) este fiert într-un lichid legat (de obicei cu feculă, amidon, orez, tapioca), compoziţia rezultată fiind apoi pasată prin etamină sau tifon, înainte de a primi un liant – gălbenuş sau unt – şi o garnitură finală – albuş de ou tăiat julienne, cozi de rac, vârfuri de sparanghel etc. Aspectul neted şi consistenţa onctuoasă motivează din plin denumirea lor.
Din legu
