Caviarul a ocupat din cele mai vechi timpuri, un loc de cinste atunci când se organizau mese în înalta societate. Recoltarea şi servirea sa reprezintă adevărate ritualuri, iar preţul îl face un produs de lux.Caviarul este unul dintre cele mai scumpe alimente din lume. Este râvnit de toţi gurmanzii, însă puţini sunt cei care au ocazia să-l guste. Există multe motive pentru care preţul caviarului este atât de mare. În primul rând, este vorba despre cantităţile limitate care există pe piaţă şi de cererea foarte mare. În al doilea rând, este vorba despre perioada mare de timp de care au nevoie sturionii pentru a produce aceste icre. Pentru a ajunge la maturitate, aceştia au nevoie, în funcţie de specie, de la şase la 25 de ani. Probabilitatea de a pescui peşti care fac parte din familia sturionilor (morun, nisetru, păstrugă) care să fi ajuns la maturitate este extrem de mică. La preţul ridicat contribuie şi procedeul delicat de preparare a icrelor negre, care se face manual. Extragerea acestora se realizează când femela este încă vie (sturionul mort eliberează o substanţă care afectează calitatea icrelor). După aceea se îndepărtează pieliţa în care sunt depozitate, se spală cu mare grijă şi se sărează. Fără cantitatea de sare necesară, caviarul nu are savoare. Pe de altă parte, sturionii sunt ameninţaţi cu dispariţia, de aceea există o serie de restricţii legate de capturarea lor, deci cantitatea de caviar disponibilă pe piaţă are de suferit. Dintre toate sortimentele existente, cel mai apreciat este caviarul de beluga, datorită bobiţelor foarte mari.

Servirea icrelor negre

Caviarul este un produs foarte delicat. Icrele negre sunt fragile, iar durata lor de conservare este limitată, mai ales în cazul celor care nu au fost pasteurizate. Se recomandă să cumpăraţi cutiuţe de caviar care au data de valabilitate înscrisă pe ele. Este preferabil ca icrele negre