În patiseria siciliană există câteva reţete de bază. Prima dintre ele, bineînţeles, o reprezintă pasta "di mandorla" (de migdale). Urmează, apoi, "pasta per dolcini" (aluat pe bază de migdale, miere şi albuş de ou, ideal pentru fursecuri), "pasta frolla" (aluat fraged), "pan di Spagna" (obişnuitul pandişpan), dar şi umpluturi precum "crema pasticciera" (pe bază de gălbenuş şi lapte, aromată cu coajă rasă de lămâie) sau "crema di ricotta", folosită pentru pregătirea somptuoasei, barocei "cassata siciliana".
Dacă stăpâneşti bine aceste reţete, atunci îţi va fi uşor să le combini, adăugându-le ingrediente noi, pentru a obţine dulciuri cu nume delicioase ori poetice, precum: "belli e brutti" (frumoase şi bestii), "sospiri e dčsirs" (suspine şi dorinţe), "cuscinetti" (perniţe), "bocconcini" (delicatese), dar şi... "lingue di suocera" (limbi de soacră).
PASTA FROLLA - ALUAT FRAGED
Se pregăteşte din 250 g făină din grâu dur, 250 g făină de patiserie ("000"), 200 g zahăr, 200 g unt, 4 gălbenuşuri, câteva linguriţe de apă rece.
Se amestecă bine cele două tipuri de făină, împreună cu zahărul, după care se adaugă untul (tăiat bucăţele), încorporându-l foarte bine. Este de preferat să se folosească pentru această operaţiune lama de patiserie sau două cuţite. Se încorporează gălbenuşurile, adăugând, câte puţin, apă rece, câtă este nevoie pentru a se obţine o pastă omogenă. Se toarnă puţină făină pe o placă şi se frământă acolo aluatul, modelându-l mult în mână, pentru a nu deveni prea dur. Se înveleşte aluatul în hârtie pergament sau în celofan şi se dă la rece, pentru cel puţin 30 de minute, înainte de a fi folosit la pregătirea diferitelor prăjituri şi fursecuri care au la bază aluatul fraged. Acest aluat, o dată pregătit, se poate păstra în frigider timp de o săptămână, iar la congelator chiar şi o lună întreagă.
CREMA PA
