Mmmm! Anghila cu sos roşu şi polenta prăjită, cu care ne îmbia, la Veneţia, pe Fondamenta della Misericordia, Pepino, napoletanul. Ne privim unul pe celălalt şi ştim, trebuie să ne întoarcem la Veneţia. Pentru anghilă, pentru bucătar, dar şi pentru Nico Santoro, patronul restaurantului "La Fondamenta"; patron de restaurant şi creator de modă, veneţian până în vârful unghiilor...
NICO, VENEŢIANUL
Recapitulăm întâlnirea cu Nico, în restaurantul aflat nu departe de Chiesa Madonna dell'Orto, la o oră matinală, când Carnavalul încă vegeta, sub ploaia subţire. "Anghila este o mâncare specifică pentru insula Burano, numită şi «Insula Pescarilor». O recunoşti după casele pictate în culori puternice, vii. Noi, aici, la «La Fondamenta», o pregătim cu sos roşu... Ne place să aducem reţetele vechi în prezent şi să le pregătim în stil modern. De exemplu, faimoasul «nero di seppia con polenta»... (cerneală de sepie cu mămăligă - n.r.). Putem folosi cerneala de sepie, coaptă, împreună cu bucăţi de peşte. Putem să adăugăm paste sau spaghetti. Piperată şi foartă gustoasă, cerneala de sepie, coaptă, nu prea mai este pregătită astăzi în restaurante, nici măcar în cele veneţiene, pentru că este foarte greu de gătit. Specific cetăţii lagunare mai este şi ficatul de vită, copt cu ceapă, piper negru şi oţet de vin alb." Nico Santoro (este numele său de "couturier" - "pentru că sună bine; numele unui creator de modă trebuie să rămână în auz" - de fapt, prenumele său este Roberto) ne propune o călătorie gustativă prin gastronomia Veneţiei. Dar până la "nero di seppia" sau anghilă, ne îmbie cu un mix de fructe de mare şi peşte. "Totul este foarte simplu: scampi (creveţi), langustină, doradă marinată cu ghimbir şi zeamă de portocale, anghilă marinată în brandy... Această combinaţie dă o senzaţie deosebită. Gusturile explodează, simţurile sunt aţâţate."
PEP
