Sylvain Etiévant. Chef de cuisine. Stăpân absolut la "Grill de l'Hôtel de Paris", din Monte Carlo, restaurantul cu vedere la cer.
Un bucătar din trecutul căruia nu lipsesc stelele Michelin, ucenicia la clasici şi bastonul de mareşal. Sylvain ar putea fi, spun unii cronicari gastronomici, următorul Ducasse... Şi nu văd de ce nu le-aş da dreptate. E bun, dom'le...! O să vedeţi de ce. Deocamdată, pe francezul acesta venit la Monte Carlo lumea îl consideră un eclectic, priceput să îmbine la perfecţiune bucătăria clasică cu cea modernă.
Urmaşul "Trecutul! Nu trebuie să ne uităm trecutul!" - deschide el dialogul nostru de seară (aproape o şuşoteală în colţul cel mai întunecat al restaurantului de la etajul opt şi ultimul, având în vedere că mesele se ocupau, pe rând, de cei care rezervaseră, de regulă, cu câteva zile mai devreme). "Peste tot în lume, clienţii care vorbesc despre Franţa vorbesc, implicit, despre gastronomia franceză.
Iar prima între gastronomiile franceze e gatronomia clasică. Ea este aceea care călătoreşte prin cuvinte magice şi intraductibile". Adevărat. Dacă reteţele franţuzeşti sunt clasice şi intraductibile, ele reprezintă, nemijlocit, patrimoniul de valori franţuzeşti; acest lucru e foarte important când vorbim despre trecut. Un spaţiu de restauraţie, precum Hôtel de Paris - în care coexistă trei mari restaurante: "Louis XV", condus de Alain Ducasse, "Bar&Boeuf" şi "Le Grill", unde "oficiază" Sylvain Etiévant (elev şi continuator al lui Ducasse) -, cu o vechime de 150 de ani, impune valoarea de patrimoniu prin mai multe elemente, cum ar fi decoraţia, calitatea serviciului, decupajul... Prin decupaj, care face parte din bucătăria modernă, un chef se exprimă cel mai bine, chiar dacă pleacă de la clasici.... Totul, până la urmă, se esenţializează în farfuria care ajunge pe masa clientului.
În t
