Când conchistadorii spanioli au ajuns în capitala aztecă Tenochtitlan (actualul Mexico City), au găsit aici o populaţie care folosea în bucătărie ingrediente precum porumb, ardei iute (chili) şi ierburi, de obicei în amestec cu fasole şi roşii.

Conchistadorii au adus orez, carne de vită, de porc, pasăre, vin, usturoi şi ceapă la meniurile indigene pre-columbiene ce cuprindeau ciocolată, porumb, huitlacoche, roşii, vanilie, avocado, guava, papaya, sapote, mamey, ananas, jicama, piper chilian, fasole, cartofi dulci, alune, curcan, achiote şi o varietate mare de peşte.

Preparate

Pentru a descifra cât mai mult din tainele acestei bucătării, am stat de vorbă cu Jimmy Constantin, maestru al artei culinare. Să începem cu condimentele, deoarece bucătăria mexicană este una aromată, dar şi destul de picantă. "Cele mai utilizate condimente în bucătăria mexicană sunt oregano, coriandru (majoritatea preparatelor trebuie să conţină acest condiment), chili, ardeiul ŕ la peinos (un ardei specific acestei bucătării), se mai foloseşte şi orezul care este un ingredient de bază şi, de asemenea, foarte multe fructe la desert." "Mexicanii mănâncă foarte mult tortillias" - continuă maestrul - "care se prepară într-un mod foarte spectaculos: porumbul, trebuie să fie vechi de cel puţin doi ani, se macerează timp de 24 de ore în var nestins, apoi se spală foarte bine cu multă apă rece, după care se dă printr-o maşină de tocat mexicană (specială). După ce porumbul este măcinat, se frământă un aluat care se pune într-un aparat, tot manual, şi se scoate foaia de tortillias. Foaia se aşază pe o plită încinsă 30 de secunde pe o parte şi 30 de secunde pe cealaltă parte". Orice masă mexicană începe cu o tequila, apoi se servesc nachos "obţinute din foi de tortillia, tăiate în patru sau şase şi prăjite într-o baie de ulei. Nachos se mănâncă cu mâna dându-se prin sos