În insulele egeene, fie ele mai mărişoare - precum Evia, cea numită odinioară Negroponte - fie mici-mititele - precum toate acele "bucăţi de pământ" adunate în arhipelaguri cu nume uimitoare: Sporade, Cyclade, Dodecanese, mărginite de adâncimi de smarald - mâncărurile sunt de obicei simple, dar marcate de gusturi şi miresme care le fac apetisante.
Pe Evia, cea mai întinsă dintre ele, vom întâlni în casele localnicilor bucate nesofisticate. Ei se mulţumesc adesea cu "kakavia", o supă din peşti de apă sărată, cu cartofi şi ceapă. Din peşti mici, pregătiţi cu apă de mare, se obţine un preparat supranumit şi "nectarul mărilor", iar adăugarea în aceste "fierturi" din peşte ori fructe de mare a altor legume - roşii, dovlecei, ţelină - ori dregerea lor cu "avgolemono" (un amestec de ou şi lămâie) poate fi considerată deja o intervenţie gastronomică de mare rafinament.
Să nu credeţi însă că evienii nu mănâncă şi carne. Întinderea destul de mare a insulei, ca şi apropierea de continent, face ca localnicii să fie şi păstori vrednici, care îşi poartă turmele de oi şi cirezile de vaci dintr-un loc în altul, în căutarea ierbii grase pentru păşunat. Duminica sau în zilele de sărbătoare, pe masa lor veţi întâlni "youvarlakia avgolemono", care nu este altceva decât... o supă de perişoare, dreasă cu ou şi lămâie.
Perişoarele se pregătesc din carne tocată (de vacă sau de viţel), orez, ouă, ceapă, pătrunjel verde, ulei de măsline, mărar, sare şi piper. Se modelează perişoare de mărimea unei nuci, care se pun la fiert în apă clocotită. Secretul preparatului este următorul: se bat mai întâi bine albuşurile cu o furculiţă, iar separat se freacă zeama unei lămâi cu gălbenuşurile. Se amestecă şi se toarnă deasupra un pahar din zeama în care au fiert perişoarele, bătând şi având grijă ca ouăle să nu se coaguleze. Abia după aceea se toarnă în supă, con
