Tehnici de curatare
Se cunoaste daca e bun, proaspat, dupa urmatoarele indicii: * miroase a proaspat * urechile ii sunt rosii sangerande * ochii ii sunt stralucitori si nu afundati in cap * pielea lucioasa * solzii se scot cu greutate * cand infigi degetul apasat in carne, nu ramane urma.* Dupa valoarea alimentara, pestii se impart in 3 categorii:
1. Pesti cu carnea alba: cega, chefalul, stiuca, platica, salaul, pastravul etc.; au carnea putin nutritiva, dar usoara si foarte gustoasa.
2. Pesti cu carnea rosie: crapul, borbonul, bibanul, nisetrul, lacherda; dau o carne nutritiva, dar de mai grea digestie.
3. Pesti cu carne grasa: morunul, mreana, linul, tiparul etc.
In genere, pestii de mare sunt cei mai gustosi, apoi cei de rau si in urma vin cei de balta. Cei cu solzi sunt mai gustosi decat cei cu pielea neteda si cei cu icre, mai buni decat cei cu lapti.
Icrele au mare putere alimentara, in cantitati moderate, atunci cand sunt proaspete. Altfel, sunt daunatoare. Cele mai bune icre sunt cele negre (caviar) provenite de la nisetru, cega, morun, icrele rosii, de Manciuria, si icrele de stiuca. Curatirea pestelui. Curatirea pestelui tine locul de frunte in pregatirea lui. Unii cred ca pestii cu pielea neteda (fara solzi) - ca somnul, cega, nisetrul - nu se rad. Dar pielea lor nu-i curata si trebuie usor rasa in mai multe ape, pana devine alba. Zgarciul din sira spinarii se scoate dupa ce s-a fiert pestele, crestandu-i pielita de pe cap si tragandu-l afara. Linul are pielea neagra, naclaita, de aceea se curata ori inmuindu-l repede in apa clocotita si apoi se rade, ori se freaca pielea cu cenusa si apoi se limpezeste in cateva ape reci. Bibanul si salaul mic se curata tragandu-le maruntaiele pe urechi. Bronhiile de asemenea se scot la pesti, iar la prepararea mancarurilor, la cei mai multi li se inlatura aripioarele, atat cea codal
