Câteva nuanţe subtile diferenţiază gastronomia provensală de cea nisoază. Vorbim, până la urmă, despre aceeaşi bucătărie puternică, expresivă, care înmagazinează toate resursele culinare ale locului şi care a scris, până în prezent, una dintre "literele" capitale (cu sensul de importante, fără de care nu se poate) sau "literele capitale" (cu sensul de majuscule) ale gastronomiei franceze.

Bogată în culori, în arome şi savori, fundamental constituită din legume, plante aromatice şi peşte, această gastronomie a comitatului Nisei - ca şi cea a Provenţei - reflectă în chip natural generozitatea, simplitatea, convivialitatea, ca trăsături de caracter ale localnicilor. În fond, un fel de a trăi, un "faÎon d'ętre" şi un "savoire vivre" care sunt specifice oamenilor marelui Sud francez.

Nici o zi la Nisa fără... "socca"

Ca şi în întreaga Provenţă, în Nisa şi în împrejurimi - acea parte a Rivierei franceze cunoscută astăzi, în chip obişnuit, drept Coasta de Azur - ingredientul de bază rămâne uleiul de măsline, care se acordează perfect cu celelalte resurse culinare ale acestei ţări generoase. Rozmarinul, cimbrul, dafinul şi salvia pun în valoare savuroasele legume la cuptor, pregătite după zeci de reţete tradiţionale. Usturoiul - parfumat şi puternic -, ca şi ceapa - fie ea tânără, verde, cu miros ameţitor şi tulpină albă, crocantă, precum legendara "cebette"; fie galbenă sau roşie, matură, suculentă şi puţin iute, precum "la mčre cebe" - dau mâncărurilor acel gust picant care, în dialect, se numeşte "tian".

Compusă în bună parte din legume şi peşte, ca şi din făinoase - şi ar trebui să menţionăm aici nota particulară a făinii de năut, care o înlocuieşte pe cea de grâu şi în multe dintre aluaturile Nisei, aşa cum se întâmplă cu micile "panisse" ori cu delicioasa "socca" - bucătăria Coastei de Azur este una dintre cele mai simple şi