Unul dintre cei mai mari "chefs" ai Provenţei (din toate timpurile), Jean-Baptiste Reboul, nu un simplu bucătar (fie el şi bucătar francez, ceea ce îi dă oricum o distincţie în plus), ci un adevărat artist al breslei, creator al numeroase reţete memorabile, a întocmit la un moment dat o listă oficială şi completă de "peşti speciali din râurile provensale".

Ei bine, lista aceasta cuprinde nu mai puţin de 45 de specii diferite care puteau fi pescuite din râurile ce izvorăsc în Alpi, pentru a se vărsa în Mediterana. Dacă adăugăm acestei liste zecile de specii de peşti marini, vom ajunge să exclamăm, asemeni gastronomului francez Curnonsky: "Provenţa este înainte de toate un minunat paradis al ihtiofagilor şi pescivorilor (în franceză, asta vrea să însemne amatori de peşte), al căror număr creşte din zi în zi".

Am putea spune că provensalii au inventat celebrul dicton: "Nici o masă fără peşte". Şi, dacă stăm bine să ne gândim, nici n-am fi departe de adevăr. Frumoşii peşti cu carne fermă, dar delicioasă, precum dorada, lupul de mare sau calcanul, pregătiţi la grătar, la cuptor, "înfăşaţi" în viţă-de-vie, preparaţi cu sos roşu sau fierţi în supe sunt deja mâncăruri de elită ale gastronomiei franceze.

Tonul cu carnea alb-roz, pielea neagră şi sângele roşu; calcanul, rombic, subţire şi "împodobit" cu "eghileţi" şi carne dulce (precum cei dăruiţi de Regina Ana de Austria ducelui de Buckingham şi după care d'Artagnan alergase până la Londra, pentru a salva onoarea preţioasei regine); barbunul "împurpurat", scorpiile de mare, cu rânjet fioros minunata doradă regală (care, pescuită în largul mării provensale, cântăreşte între 2 şi 4 kilograme) - aceştia şi încă o mulţime alţii sunt peştii care duc faima bucatelor Provenţei.

Baudelaire şi bouillabaise

Femeile provensale - şi nu doar iluştrii bucătari - au geniu, atunci când