Despre "la cebette" - micuţa ceapă verde provensală, provenită dintr-o sămânţă culeasă toamna şi pusă primăvara în pământ - se spune că "s-ar fi ivit de sub pasul Diavolului, care a intrat pe furiş în Rai".
Simbol de vitalitate, folosită ca legumă, condiment sau remediu în o mie de boli, această liliacee cu gust puternic, iute şi dulceag totodată, ocupă un loc important în gastronomia Provenţei încă din Evul Mediu. Ceapa, numită "cebe" în dialectul provensal - verde, primăvara; galbenă sau roşie, vara; culeasă în pragul toamnei şi pusă la păstrare pentru iarnă în locuri întunecoase, uscate, reci şi bine aerisite - este aproape nelipsită din felurile de mâncare regionale. Totuşi, cea mai apreciată rămâne micuţa "cebette", a cărei savoare iese şi mai mult în evidenţă atunci când este folosită pentru a pregăti "la pissaladiere": un blat crocant, uns cu pastă de anşoa, acoperit cu ceapă, stropit cu ulei de măsline şi dat la cuptor. Minunată şi suculentă specialitate nisoază, pe care nici un călător în acea parte de lume nu ar trebui să o rateze!
Pescuit la lumina lunii
Pentru a oferi un adevărat regal gastronomic, "la pissaladiere" are nevoie de încă un ingredient-vedetă: pasta obţinută din carnea iodată, puţin sălbatică, senzuală, grasă şi moale a acelor peşti mediteraneeni de talie mică, cunoscuţi sub numele de "anchois". Sau cum se spune în dialectul nisard: "l'ampoua", regina neîncoronată a Nisei!
Dimineaţa, în porturile pescăreşti sau în halele de peşte, nimic nu poate rivaliza cu imaginea superbă a acestor anşoa proaspete, abia scoase din năvod, lucioase, strălucind cu irizări de argint albăstrui, în lumina răsăritului. Având un gust bogat, fiind deosebit de hrănitoare şi costând relativ puţin, acest peşte, căruia poporul comitatului nisoaz din vechime i-a dat un nume feminin - "l'ampoua" - a fost întotdeauna binevenit p
