Gastronomia modernă a impus ca aproape toate tipurile de carne să fie marinate înainte de preparare sau atunci când nu urmează să fie îngheţate. Procesul de marinare este utilizat din două motive: pentru a frăgezi carnea şi pentru a-i conferi savoare şi un gust deosebit.

Procesul de marinare reprezintă, de fapt, introducerea unui aliment într-o marinată pentru a se frăgezi şi pentru a se impregna de aromă înainte de a fi gătit sau pentru a fi conservat. E bine de ştiut că marinarea este, fără doar şi poate, o formă de a găti, chiar dacă foarte rar procesul presupune folosirea flăcării pentru fiert sau copt. Marinarea nu înseamnă doar a introduce carnea într-un sos pregătit la repezeală şi a o lăsa acolo până când o utilizaţi. Multe dintre sucurile de fructe folosite în marinate, ca, de exemplu, zeama de lămâie sau sucul de ananas, conţin enzime care descompun proteinele. Tocmai de aceea, timpul de marinare trebuie cronometrat atent, pentru că, lăsată prea mult timp, marinata poate distruge carnea, care nu va mai putea fi folosită.

De ce trebuie frăgezită carnea?

Animalele şi păsările crescute special pentru a fi folosite în alimentaţie sunt sacrificate la vârste fragede pentru a satisface nevoia de carne proaspătă a consumatorilor, însă, cu toate acestea, carnea pe care o găsim pe rafturile supermarketurilor este destul de tare. Există o explicaţie pentru acest lucru, iar detaliile trebuie cunoscute pentru a găti şi consuma în cunoştinţă de cauză produsele din carne. Carnea pe care o găsim în comerţ nu este suficient de fragedă pentru că procesarea cărnii începe imediat după sacrificare, iar muşchii animalelor, contractaţi în momentul morţii, nu mai au timp să se relaxeze. Uciderea, tranşarea, refrigerarea şi congelarea sunt incluse într-un proces continuu, iar, drept rezultat, proteinele conţinute în carne se întăresc. Există măcelări