La începutul secolului XX şi în special în perioada interbelică, bucătăria românească era în pas cu tendinţele europene, preparatele tradiţionale autohtone coexistând cu cele franţuzeşti, spaniole, italiene, germane sau slave. Iar toată această combinaţie năucitoare de ingrediente şi gusturi micşora văzând cu ochii distanţa dintre o Românie aflată în spaţiul balcanic şi o alta gata să accepte rafinamentul şi luxul unei gastronomii occidentale, despre care s-a vorbit şi care s-a gustat copios.

Constantin Bacalbaşa, un fin cunoscător al vremurilor sale, face o radiografie a universului culinar românesc, surprinzând pentru curiosul cititor modern, reţete şi tehnici de preparare mai vechi sau mai noi, neaoşe sau împrumutate. Capitolul despre supe (la această categorie sunt incluse nu doar supele, ci şi ciorbele, borşurile sau consomeurile) face clar distincţia între "zestrea culinară" românească şi cea străină. Multe dintre reţetele tradiţionale româneşti prezente în volumul "Dictatura gastronomică" au dispărut însă de ceva timp din reţetarul gospodinelor, astfel încât chiar şi numai simpla lecturare a acestora reprezintă o reîntregire a peisajului gastronomic interbelic.

ÎN GRAI ROMÂNESC

Cine îşi mai aminteşte de supa de trahana (o zeamă de carne în care se adaugă paste mărunte pregătite dintr-un aluat din făină cu ouă), despre care se spune că este atât de veche, încât obişnuiau să o prepare chiar şi tracii? În altă reţetă, supa era îmbogăţită cu găluşte din... raci (un amestec de grăsime de la rinichii de vacă, ou, pătrunjel, făină, miez de pâine, cozi de raci şi condimente). Consistenta supă de piure de cartofi cu smântână era aromată cu praz, usturoi şi dreasă cu lapte sau smântână dublă.

Tot în registrul supelor româneşti este inclusă şi cea cu tapioca (acest ingredient exotic fiind însă prezent în bucătăriile protipendandei