Utilizarea aditivilor alimentari poate implica un anumit risc determinat de efectele negative sau chiar toxice pe care le pot exercita. Este importantă determinarea obiectivă a raportului dintre beneficiu şi risc.
Mulţi aditivi nu necesită expertizare, deoarece ei fac parte din compoziţia naturală a unor alimente comune consumate din cele mai vechi timpuri. Astfel de aditivi sunt acidul citric (E330) cunoscut şi folosit sub denumirea de "sare de lămâie" (este principalul acid al fructelor citrice - lămâi, portocale, mandarine, grepfruit), acidul tartaric (E334 - principalul acid din struguri), acidul malic (E296 - principalul acid din mere, pere, gutui), acidul ascorbic sau vitamina C (E300 - din fructe şi legume), acidul lactic (E270 - din iaurt, lapte bătut, sana, chefir etc.), acidul acetic (E260 - din oţet), pectinele (E440 - din multe fructe şi legume ca mere, pere, gutui, căpşuni, coacăze, morcovi etc.), lecitina (E322 - din gălbenuşul de ou, grăsimile laptelui, ficat, creier, soia), sau celuloza (E461 - din fructe, legume, leguminoase, seminţe de cereale, pâine neagră şi intermediară etc.).
O atenţie deosebită se acordă aditivilor sintetici. Astfel, încă din anul 1955, Comitetului mixt FAO/OMS al experţilor pentru aditivi alimentari a decis redactarea Codexului Alimentar. Reglementările astfel stabilite, şi care au fost completate continuu, prevăd cazurile în care nu se justifică sau se interzice utilizarea aditivilor, dozele maxime admise, examinările toxicologice şi testarea efectelor toxice.
Atenţie! Ca principiu general, nicio substanţă nu va fi admisă în alimentaţia umană dacă se dovedeşte a fi cancerigenă pentru indiferent ce animal. Pentru fiecare substanţă este necesar să se stabilească criterii de puritate obligatorii, deoarece există posibilitatea ca aditivul să nu fie toxic, dar impurităţile să se caracterizeze printr-o mare toxi
