Noul curent, cu praf de alge, spumă de cartofi sau gălbenuşuri de portocală, îşi face loc în restaurantele de lux. Cratiţa e înlocuită de un sifon, iar ce rezultă e un fel de gel, nici solid, nici lichid.
Bernd Kirsch, "chef"-ul de la Radisson, agită un fel de sifon de inox cu pastilă de gaz, asemănător cu cele pe care le foloseam la şpriţ în anii ’80. Înăuntru sunt cartofi. Se apleacă şi apasă pe clapetă cu grijă. Paharul din faţa sa se umple încet cu o materie gălbuie, cremoasă. Gustul e identic cu cel al unui piure, dar textura e aerată, mult mai fină. Preţul, 20 de lei.
Urmează acelaşi procedeu, cu alt sifon. De data asta în pahar e o spumă de portocale. Un suc "fresh", la fel de delicat ca precedentul. "N-are nici măcar o jumătate de portocală!", se laudă bucătarul neamţ născut pe lângă Alsacia.
La ultima reprezentaţie umple paharul cu o chestie roşu-portocalie de consistenţa unei îngheţate la dozator. E o spumă Campari- orange. Preţ de bar, 30 de lei. Atâta doar că banalul cocktail e unul molecular. Ultimul "sughiţ" al modei culinare. Să mănânci lichid ceea ce e solid şi invers.
"Când aud de molecular, oamenii se gândesc la chimie"
"E greu să ai, în România, un restaurant care să se bazeze doar pe acest tip de produse. Oamenii, când aud de molecular, se gândesc la chimie. De fapt, e natural. Se folosesc alge roşii, de apă dulce sau de mare, care schimbă textura, nu şi gustul. Tehnologia gătirii în vid se foloseşte de 20 de ani. Am început şi noi, de doi ani, să facem spume, geluri şi gelatine din diverse preparate", explică Bernd Kirsch, bucătarul-şef al restaurantelor din Hotelul Radisson, din Bucureşti.
"Dacă cineva comandă un fel de mâncare molecular îi facem ceva simplu, un meniu complex necesitând un timp mai îndelungat. Din septembrie, când vom putea găti şi cu ajutorul azotului lichid,
