Dacă, pentru multă lume, espresso înseamnă orice cafeluţă tare şi amară, izvorîtă dintr-o maşinărie sofisticată şi pufăitoare de bar, INEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano) din Brescia defineşte espresso italiano după cum urmează: „o băutură cu un volum finit de 25 ± 2,5 ml (incluzînd spuma, „crema“), extrasă din 7 ± 0,5 grame de cafea măcinată, prin infuzarea cu apă la temperatura de 88 ± 2° C, la o presiune de 9 ± 1 bari, într-un timp de 25 ± 2,5 secunde“. Dacă volumul de lichid obţinut e prea mare, şi temperatura, presiunea sau timpul de extracţie – mai scăzute, va rezulta o zeamă lungă, acră, fără spumă şi consistenţă; în caz contrar, cafeaua, căci nu va fi espresso, iese amară, arsă, hiper-cafeinică. Cu alte cuvinte, espresso reprezintă un extract optim – rapid, controlat, esenţial – obţinut dintr-o cantitate maximă de cafea şi o cantitate minimă de diluant (apă).
DE ACELASI AUTOR Cîrnatul cu varză şi Miss France Salata „japoneză“ Francillon Clafoutis - Jules Claretie Marmeladă de aceroleAceeaşi idee se regăseşte, în China şi Taiwan, aplicată la prepararea anumitor ceaiuri. Cum e espresso-ul între cafele, e kung fu între ceaiuri. În ceainicul neplauzibil de mic pentru ochiul european (în jur de 100 ml) se pun frunze de ceai din belşug. Se umple vasul cu apă aflată la cîteva grade sub punctul de fierbere, se lasă în jur de 30 de secunde şi se toarnă apoi, dintr-o singură mişcare – fermă, rapidă, nu lipsită de graţie – în ceşti minuscule, preîncălzite. Se obţine astfel partea cea mai bună din ceai, „fruntea“, cu aromă puternică, tanin puţin şi tărie moderată. Acest ritual de preparare presupune ustensile speciale şi parametri precişi, respectaţi întocmai – intuitiv, prin exersare îndelungată, ci nu prin măsurare. Termenul kung fu (acelaşi ca în artele marţiale) îmbină conceptele de timp şi de efort, şi înseamnă „virtuozitate“, „îndemînare dobîndi
