Împănaţi vrăbioara de vită cu trei rînduri de fîşii de slănină petrecute de-a lungul fibrei, şi cu alte trei rînduri de lamele fine, tăiate din trufe negre fierte în şampanie. Dacă se prepară mai multe bucăţi, împănaţi-le inversînd succesiunea rîndurilor, astfel încît, puse una lîngă alta, vrăbioarele să redea armonios alternanţa dintre fîşiile de slănină şi lamelele de trufe.

Puneţi apoi carnea la fiert, pînă cînd volumul de lichid scade la jumătate şi se obţine un aspic suficient de fluid. Luaţi o parte din zeama scăzută, amestecaţi-o cu unt proaspăt şi adăugaţi-o într-un ragoût făcut din trufe opărite în sos régence (preparat din crap de Sena fiert cu mirodenii şi vin de Porto), foie gras de Strasbourg, tăiat în felii, şi o farfurie cu rinichi cît mai mari, de cocoş. Lăsaţi ragoût-ul să dea un singur clocot. Turnaţi apoi o bună parte din compoziţie pe un platou, în jurul vrăbioarei. Deasupra, aşezaţi roată un şirag de găluşte mari de pasăre, stropite cu unt de raci. Între găluşte, montaţi cîte o creastă dublă, bine opărită, de cocoş. „Călare“ pe găluşte, se aşază fileuri mignon Conti, cu trufe. Glazuraţi fileul de vită cu restul de aspic. Ornaţi platoul cu zece broşe, compuse, fiecare, din trei creste duble de pasăre şi două trufe mari, negre, glasate.

DE ACELASI AUTOR Cîrnatul cu varză şi Miss France Salata „japoneză“ Francillon Clafoutis - Jules Claretie Marmeladă de aceroleExistă numeroase variaţiuni la această reţetă. Carême enumeră cîteva: vrăbioară à la royale, à la Vaupalière, à la Brillat-Savarin, à la Châteaubriant, à la Condé, à la Trianon, à la parisienne, à la Colnet, à la Dufresnoy, à la Pascal, à la Clermont-Ferrand, à la Luxembourg, à la Lesueur, à la provençale, à la languedocienne, à l’italienne, à la romaine, à la napolitaine – toate, mai ieftin şi mai uşor de gătit; nici una ornată cu broşe, nici una pe gustul extravagantului