Foto: Thinkstock O felie subţire de prosciutto, îmbrăţişând cu voluptate o felie de pepene galben bine copt. Închipuiţi-vă întâlnirea a două senzaţii gustative diferite: cea dulce-sărată a cărnii cu cea foarte parfumată şi intensă a pepenelui galben. Sunteţi pregătiţi pentru ceva nou?

Prosciutto este unul dintre cele mai bine păstrate secrete ale gastronomiei italiene. Această şuncă, pe care o puteţi gusta în variantele „crudo” (uscată) sau „cotto” (trebuie fiartă înainte de a fi folosită), a trecut peste toate graniţele, invadând continentele. Cele mai cunoscute sortimente cu certificat de origine controlată sunt cele care se produc în regiunile Parma (Prosciutto di Parma – are o culoare roz şi un gust dulceag, ce aminteşte uşor de cel al alunelor, datorat zerului de brânză Parmigiano- Reggiano cu care sunt hrăniţi porcii ), Friuli- Venezia Giulia (Prosciutto di San Daniele, este mai închis la culoare şi cu un gust mult mai dulce) şi Toscana (Prosciutto Toscana, în afară de sare, carnea fiind înnobilată cu rozmarin, usturoi, ienupăr şi piper). Toate însă au nevoie de luni şi chiar ani pentru a acumula toată savoarea.

În multe regiuni din Italia, prosciutto se pregăteşte şi astăzi respectându-se o tehnică veche de mai bine de 2.000 de ani. Simplitatea este cuvântul-cheie. Mai întâi se curăţă de piele şi grăsime piciorul de porc, căpătând astfel aspectul unui copan de pui gigant, apoi se sărează (se foloseşte în special sare de mare). De acest ultim proces se ocupă „maestro salatore”, care adaugă o anumită cantitate de sare, lăsând apoi carnea să stea într-o atmosferă umedă timp de o săptămână. Urmează un alt strat de sare şi alte două săptămâni, timp în care „maestro salatore” reglează permanent temperatura şi umiditatea pentru ca prosciutto să capete calităţile care l-au făcut celebru. În continuare se spală de sare şi se lasă într-o încăpere rece, în