În manufactura de baklavale de pe Dealul Negru din Istanbul specializarea aceasta este vizibilă şi azi. Unii dintre angajaţii lui Nadir fac aceeaşi muncă de 40 sau chiar de 50 de ani. Sunt oameni care au rămas fideli primului lor angajator şi şi-au transformat profesia în artă. Iar tatăl lui Nadir, cel care a întemeiat acest adevărat „imperiu al baklavalelor” de la Gülüoglu, umblă şi astăzi prin ţară pentru a alege cele mai bune ingrediente. „Secretele noastre sunt calitatea ingredientelor şi calitatea oamenilor”, ne spune Nadir. De aceea miroase atât de bine a unt topit şi fistic de Gaziantep! Totul se pregăteşte manual şi nimic nu e lăsat la voia întâmplării. Sigur, ar mai fi reţeta. Care nu e atât de secretă… La Gülüoglu vin mereu patiseri din toată lumea pentru stagii de perfecţionare, în pregătirea acestui desert unic în lume.
Am fost şi noi iniţiaţi, în doar câteva cuvinte. Foile se întind manual, după metode vechi de secole. Se aşază în tava unsă cu unt topit (unt adevărat, gras, de fermă), se pun apoi primele 40 de foi, aşezând din când în când printre ele bucăţele de unt. Se aşază fistic (sau nuci) măcinat din belşug, să nu rămână nici o pată albă. Apoi se pun alte 40 de foi, cu bucăţele de unt. Se taie, se toarnă unt topit şi se bagă tava în cuptorul de cărămidă. Când se scot, cât sunt fierbinţi, se toarnă peste ele sirop clocotit. „Nu foarte mult!” Ideea e să nu fie dulci cât să nu le poţi înghiţi. Apoi se lasă să se răcoarească. Şi se mănâncă… după tipic!
Parada baklavalelor
Ei, dulce-dulce e prezentul, dar parcă îţi vine greu să te desparţi de trecut. Mai ales când este unul atât de delicios, precum cel al baklavalei. Am putea rememora, bunăoară, parada baklavalelor. Ea îşi are începutul undeva pe la sfârşitul secolului al XVII-lea. Înainte vreme, în timpul domniei sultanului Soliman Magnificul,
