Foto: Jurnalul foto Este surprinzător cum un popor nomad, care în secolul al VII-lea pornea la drum din vestul Chinei, într-un marş forţat către Asia Mică (împins tot mai la vest de către mongoli) a reuşit să imagineze una dintre cele mai sofisticate, elaborate şi complexe gastronomii din lume. O explicaţie ar putea fi capacitatea uluitoare a turcilor de a asimila. De la chinezi au învăţat să pregătească colţunaşi şi alte feluri de paste, de la persani au moştenit arta de a prepara orezul şi de a combina fructe, nuci şi seminţe într-un delicios desert numit hoflaf. Ajungând să stăpânească, într-o anumită etapă a istoriei, aproape întregul bazin mediteranean (Franţa, Spania şi Italia, doar, nu se aflau în zona lor de influenţă), ei transferă obiceiuri culinare dintr-o parte în alta a ţărmurilor asiatice, africane şi europene, din Palestina în Siria, din Irak şi Egipt în Magreb şi Cipru, din Creta în Malta. Mediterana s-a aflat sub controlul otoman nu doar din punct de vedere militar, ci şi culinar.
Procurare de produse
Având o bună politică de „achiziţii” în domeniul alimentar, la palatul sultanilor de la Istanbul aveau să ajungă cele mai bune produse din întinsul lor imperiu. Din documentele vremii aflăm că la Topkapî se consumau zilnic o sută de miei şi 200 de oi, aduse fie din Balcani, fie din podişul anatolian, fie din munţii Taurus. Pastîrma (pastrama tradiţională turcească, unul dintre puţinele feluri de mâncare pe care turcii le-au adus cu ei în lunga lor migraţie) era pregătită din carnea acestor animale, după reţetarul străvechi. Uleiul de măsline se producea şi în Asia Minor, dar cea mai mare cantitate provenea din Grecia şi din insulele din Egee. Iar uleiul parfumat care ardea pe masa odaliscelor provenea din Creta, cunoscută şi sub numele de Candia (de unde mai târziu substantivul comun „candelă”).
Multă vreme, prepararea compot
