Cât de importantă este grăsimea?

HD: În cazul porcinelor, lucrurile sunt diferite faţă de bovine de exemplu. Dacă sunt hrănite corect cu cerealele potrivite, sunt destul de uşor de crescut şi vor da o carne foarte bună.

R: Aşadar primul criteriu de alegere a unui porc este grăsimea...

HD: Da, din punctul meu de vedere, da.

R: Dar de ce este atât de importantă grăsimea?

HD: Grăsimea ne arată dacă animalul a avut o alimentaţie potrivită şi şi-a extras din ea tot ce era mai bun. Repet, grăsimea trebuie să fie albă şi fermă la atingere. Apoi ne uităm la culoarea cărnii, trebuie să fie o culoare plăcută, cu nuanţe de la alb la roz. O carne de culoare roşu închis nu va fi bună.

R: Bun, acum că am ales animalul potrivit, să continuăm... Se spune aşadar că dintr-un porc se mănâncă tot...

HG: Da, carmangiii îl prepară din cap până în picioare... Chiar din capul de porc se poate face paté, ruladă, se poate fierbe îndelung la un loc cu picioarele... Apoi toate părţile nobile sunt fripte, pregătite pe grătar sau la tigaie, ca de exemplu cotletele pe care le-aţi văzut mai devreme, din pulpă se prepară şunca, fie presată, fie uşor afumată sau uscată, şi atunci trebuie întâi sărată şi apoi uscată timp de câteva luni pentru a se obţine şunca crudă (jambon crud). Iar restul, ceea ce numim pieptul porcului, se foloseşte la cârnaţi. Aşadar de la porc se folosesc toate bucăţile, este profitabil.

R: Dar care sunt părţile nobile?

H.D.: Spatele, regiunea lombară, coastele, cotletele şi pulpa, acestea sunt bucăţile cele mai bune dintr-un porc. Sunt nobile pentru că nu sunt grase, clienţilor le place să mănânce o friptură gustoasă de porc sau o pulpă înăbuşită...

La Boucherie Française - Secretele lui Hugo Desnoyer (2)

Cât de importantă este grăsimea?

HD: În cazul porcinelor, lucrurile sunt diferite faţă de bovin