Cum se taie carnea de vită.

R: Şi cum se taie carnea de vită, pe lungimea fibrei sau perpendicular pe fibră?

HD: Pentru fiecare bucată, modul de tăiere este diferit.

R: Explicaţi-ne puţin despre fibră...

HD: Când vă uitaţi la o bucată de carne de vită, veţi observa nişte mici alveole. asemănătoare cu un fagure. Şi cu ajutorul acestor alveole, măcelarii ca mine reuşesc să recunoască rasa de vacă, din Normandia, Limousine, Charolais, şi am lăsat deoparte unele dintre cele mai bune.

R: Din ochi, aşa?

HD: Da, privind aceste alveole, care sunt fibra cărnii. Un antricot de exemplu nu se taie pe lungime, există un sens al tăierii care trebuie respectat. Fibra este foarte importantă pentru o bucată cum este fleica, aceasta nu se taie oricum, are o fibră foarte lungă. Dacă este tăiată prost, clientul, când va vrea s-o gătească, va încerca s-o taie şi va avea probleme, pentru că chiar dacă este o carne bună şi fragedă, nu a fost respectat sensul fibrei, iar când o va mânca va fi şi mai rău. Iată aşadar la ce tip de bucăţi este foarte importantă fibra. Însă nu trebuie să facem o întreagă teorie din asta şi oricum tehnica se învaţă în pregătirea de măcelar.

R: Până la urmă, în meseria aceasta trebuie să cunoaşteţi carnea aşa cum este ea prezentată în măcelărie dar trebuie să îi cunoaşteţi şi gustul.

HD: Da, uneori însă putem avea surprize. Mi s-a întâmplat să cumpăr nişte animale superbe, de care eram foarte sigur, şi când erau vii, în crescătorie, şi când erau la abator, şi apoi, cât le ţineam 3-4 săptămâni la maturat în frigider. Le tăiam, şi bucăţile erau foarte frumoase, de culoare roşu aprins cu firişoare de grăsime, însă când le puneam în tigaie, nu aveau niciun gust. Se poate întâmpla.

R: Dar de unde vine gustul cărnii?

HD: De la grăsime. Însă aşa cum explicam în exemplul de mai devreme, bucata