La facultăţile de profil, studenţii învaţă prepararea mezelurilor după reţetarul vechi din 1971. "Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne" este considerată Biblia celor care urmează să activeze în carmangerie.Când se angajează află că mai mult de jumătate din carnea macră despre care au învăţat că intră în reţeţe este înlocuită cu şorici emulsionat, soia şi amidon.

Un produs injectat e mai ieftin şi se face mai repede. Dacă produsele tradiţionale au nevoie de o săptămână pentru a se face, unul injectat e gata în 24 de ore. Zemurile de injectare conţin sare, polifosfaţi, cara-genan, un potenţiator de aromă – glutamat, arome, proteine vegetale şi emulsie de şorici, amidon. Complexul acesta de substanţe ţine apa în carne şi o face mai grea la cântar pe termen mai lung.

Diferenţa între un produs cu injectare mică, bun, şi unul cu injectare mare constă în cantitatea de apă. Există o injectare medie care se practică în toată lumea, de maximum 40 %. Un kilogram de carne cu 40% injectare face ca, la final, produsul finit, după afumare şi fierbere, să cântărească 1,2 kg. Putem spune că aceste produse sunt încă în regulă. Există însă şi cealală variantă de injectare, între 80 şi 100%, situaţie în care după întreaga preparare rămân 1,7–1,8 kg.

La facultăţile de profil, studenţii învaţă prepararea mezelurilor după reţetarul vechi din 1971. "Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne" este considerată Biblia celor care urmează să activeze în carmangerie.Când se angajează află că mai mult de jumătate din carnea macră despre care au învăţat că intră în reţeţe este înlocuită cu şorici emulsionat, soia şi amidon.

Un produs injectat e mai ieftin şi se face mai repede. Dacă produsele tradiţionale au nevoie de o săptămână pentru a se face, unul injectat e gata în 24 de ore. Zemurile de injec