Cocoasa şi nebuloasa bucătărie mexicană… tortilla, taco, nachos, fajita, burrito, tamal, quesadilla – ce-s toate acestea? Din vaga mea experienţă bucureşteană, înţelesesem că mîncarea mexicană se reduce la o multitudine de rulouri şi cornete din cocă jilavă, umplute cu tocături, prăjeli şi sosuri de-a gata, mulse din ugere de gumă aninate deasupra tejghelei. În jur, recuzită pestriţă şi muzică săltăreaţă de măscărici voioşi cu burtă, mustăţi şi sombrero. DE ACELASI AUTOR Cîrnatul cu varză şi Miss France Salata „japoneză“ Francillon Clafoutis - Jules Claretie Marmeladă de aceroleBucătăria mexicană e mai bogată şi mai rafinată de atît. La o primă vedere, pare să semene cu cea autohtonă, prin folosirea abundentă a făinii, mălaiului, unturii de porc, brînzei, roşiilor, fasolei şi ardeilor. Lăsînd la o parte faptul că tocmai roşia, ardeiul iute şi porumbul, ingredientele care dau impresia familiarităţii, provin, de fapt, din Americi, abia felul în care mexicanii combină aromele şi folosesc anumite mirodenii, ierburi, fructe şi legume, de negăsit în alte părţi ale lumii, creează specificul bucătăriei lor. Nemaivorbind de varietatea nebună a ardeilor mai mult sau mai puţin iuţi, peste şaizeci de soiuri: cascabel, guajillo, pasilla, árbol, serrano, jalapeño, pequin, chipotle – pentru a numi doar cîţiva. Pîinea este şi în Mexic un aliment de bază, chiar dacă sub o cu totul altă formă: tortilla. Fără nici o legătura cu sora ei spaniolă, tortilla mexicană e o pită subţire, rotundă, din făină de porumb (sau de grîu, în nordul ţării) coaptă rapid pe o plită încinsă (comal). Nimic neobişnuit la prima vedere. Doar că făina mexicană de porumb nu e totuna cu mălaiul nostru. E un mălai obţinut din porumb nixtamalizat. Nixtamalizarea nu face parte din vocabularul industriei chimice recente, ci din cel străvechi aztec. Cu mii de ani în urmă, aztecii au descoperit un procedeu prin care,