Graniţele culinare ale Balcanilor le transgresează, fără îndoială, pe cele cultural-geografice – oricare ar fi acestea. Ceea ce nu simplifică cu nimic încercarea de a defini spaţiul (culinar) balcanic. Dificultatea de a prinde în concept regiunea e bine ilustrată şi de impasul la care ajungem dacă încercăm să definim unitar anumite mîncăruri de origine balcanică, răspîndite şi în restul Europei sau chiar în lumea largă: variaţiunile sarmalei, bunăoară, rulate asemănător în frunză de viţă sau de varză, ascund, de fapt, umpluturi imprevizibile, mirodenii şi gusturi felurite, după cum le întîlnim: în variantă arăbească, turcească, grecească, albaneză, valahă sau moldovenească, rusească, franţuzească sau nemţească. La fel se întîmplă şi cu pastrama, carnea de vită uscată a Anatoliei, revendicată de armeni, turci, arabi, evrei, români şi nord-americani deopotrivă. Ce contează mai mult – originea sau evoluţia recentă? Punctul de plecare sau destinaţia? Locul de baştină sau ţara adoptivă?

Vorbind de origini, de ereditate, bucătăria balcanică se naşte la întîlnirea Bizanţului cu Imperiul Otoman, gravitează, cu vaste interferenţe, în jurul Mediteranei, e bine instalată în ţările fostei Iugoslavii, în Bulgaria şi în Albania, şi se propagă, tot mai bruiat, pînă în sud-estul României, în Caucaz, în Israel, în Ungaria şi chiar mai departe. Nucleul greco-turc trebuie înţeles aici în sensul cel mai larg: Grecia aduce cu sine parfumul latin al Mediteranei de nord-vest, iar Turcia, mireasma Orientului Mijlociu, a Maghreb-ului şi a îndepărtatei Asii.

Pe de altă parte, începînd cu secolul al XX-lea, bucătăria balcanică devine şi un mare emigrant: turcii din Germania, „iugoslavii“ din Viena, grecii, evreii, libanezii şi armenii din America de Nord şi de pretutindeni redesenează, o dată în plus, harta bucătăriei balcanice.

Revenind la origini, Balcanii reuşesc să re