Umani este al cincilea gust, recunoscut recent de către occidentali. Se înscrie pe listă după sărat, dulce, acru şi amar. De când studiile au confirmat, în urmă doar cu câţiva ani, că gura are receptori pentru acest al cincilea gust (celelalte patru au fost recunoscute de mii de ani), foarte multe dintre reţete au mai mult sens acum.

Umami este responsabil pentru aprecierea sosurilor fermentate, este cheia bucuriei unei supe, a supelor din carne sau a cărnii propriu-zise, dar şi a legumelor caramelizate. Bucătarii consideră că parmezanul este cel mai „umami“ dintre toate gusturile occidentale, notează „The Guardian“.

Umami a fost pentru prima dată descoperit de către chimistul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo, Japonia. El a observat acest gust special în sparanghel, în roşii, brânză şi carne, dar cel mai puternic se simţea în „dashi“, o supă din alge marine care se foloseşte ca bază pentru multe feluri de mâncare japoneze. Într-un final a decis că glutamatul, un amino-acid, este sursa savorii. Apoi a învăţat cum să-l producă în cantităţi industriale şi a patentat invenţia.

Paul Breslin, de la Universitatea Monell, SUA, a fost printre oamenii de ştiinţă care a demonstrat existenţa receptorilor de gust umami. Din punctul lui de vedere, cel mai bun exemplu de umami se regăseşte în supe sau ciorbe, în „ceva ce a fost gătit la foc mic multă vreme“. Şi fermentaţia dă gustul umami: sosul de soia, brânza şi caşcavalul, carnea fezandată. În lumea legumelor, bogate în glutamat sunt ciupercile, porumbul dulce şi roşiile cherry.

Oamenii au evoluat şi tânjesc după dulce, aşadar după calorii şi energie, şi urăsc gustul amar pentru a evita toxinele. Umami este un indiciu de proteine (care sunt compuse din amino-acizi, care sunt esenţiali vieţii). Şi aşa ajungem să ne punem două întrebări. De ce pofta noastră se regăseşte în mâncăruri