Glucidele sunt molecule compuse din carbon, oxigen şi hidrogen. În organism au rol de sursă energetică. Ei sunt împărţiţi în patru grupe:

Monozaharidele – ce nu pot fi hidrolizate (desfăcute) în forme mai simple.

Dizaharidele – care prin hidroliză eliberează doua molecule de monozaharide: maltoza, zaharoza şi lactoza.

Oligozaharidele – care eliberează prin hidroliză între două şi zece monozaharide.

Polizaharidele – care eliberează prin hidroliză mai mult de zece monozaharide: amidonul din plante şi glicogenul din ţesuturile animale.

Glucoza este principalul “carburant” al organismului. Ea este stocată, ca rezervă, sub formă de glicogen, în muşchi şi ficat. Glicemia reprezintă procentul de glucoză din sânge. Pe nemâncate, are de obicei valoarea de un gram de glucoză la litrul de sânge.

Când se absoarbe – pe nemâncate – o glucidă (pâine, miere, făinoase, cereale, dulciuri etc.), se observă o variaţie a procentului de glucoză din sânge, după cum urmează:

- glicemia creşte (mai mult sau mai puţin, în funcţie de natura glucidei)

- după secretarea insulinei(de către pancreas), glicemia scade, iar glucoza pătrunde, astfel, în celule

- glicemia revine la normal.

Multă vreme, glucidele au fost încadrate în două categorii bine diferenţiate, în funcţie de capacitatea lor de a fi asimilate de către organism: zaharuri rapide pe de o parte, şi zaharuri lente, de cealaltă. La rubrica zaharuri rapide, figurau zaharurile simple şi zaharurile duble, ca: glucoza şi zaharoza, care se găsesc în zahărul rafinat (din trestie de zahăr sau din sfeclă), miere şi fructe. Denumirea de “zaharuri rapide” se baza pe credinţa conform căreia – având în vedere simplitatea moleculei de hidrat de carbon – asimilarea lor de către organism se făcea rapid, la puţin timp după ingerare.

În schimb, se încadrau în cat