Pregătiţi pentru garnitură 3 duzini de sardine umplute, 6 duzini de midii Villeroy (pané), 16 raci întregi cu cozile curăţate, bucheţele din frunze de pătrunjel şi un sos tortue cu măsline.
DE ACELASI AUTOR Organe haute cuisine Anghilă à la Sémillante Rasoluri de viţel à la Nesselrode Stridii à la Rockefeller Tăiaţi din mijlocul unui sturion de mărime medie un tronson de 60-70 cm lungime. Curăţaţi-l de piele, evisceraţi-l şi scoateţi-i şira cartilaginoasă. Împănaţi fileurile cu pene din trufe crude şi cu fileuri de anşoa şi legaţi peştele cu o bandă lată, care să nu taie carnea, pentru a-i menţine forma naturală. Înfăşuraţi tronsonul de peşte în fîşii de slănină legate cu fir şi puneţi-l într-o poasonieră. Umpleţi vasul cu un fond de supă de legume, pînă cînd peştele e acoperit pe jumătate. Acoperiţi totul cu un pergament uns cu unt şi puneţi vasul pe foc. După ce dă în clocot, micşoraţi focul şi lăsaţi peştele să fiarbă lent, întorcîndu-l din cînd în cînd de pe o parte pe alta. Cînd e gata, scurgeţi-l bine, aşezaţi-l pe un platou şi îndepărtaţi banda şi firele. Strecuraţi supa, degresaţi-o, adăugaţi puţin vin, un fond aromat, şi reduceţi-o pînă obţineţi un sos demi-glacé. Puneţi sturionul într-o altă poasonieră, mai îngustă, adăugaţi sosul demi-glacé şi puneţi-o la cuptor pînă cînd suprafaţa peştelui se rumeneşte şi se glasează. Dacă e suficient de ferm, tăiaţi tronsonul în fileuri, dacă nu, lăsaţi-l întreg. Puneţi peştele pe un platou, aranjaţi scoicile în capete, racii la mijloc, cele 2 bucheţele de pătrunjel, pe flancuri, şi sardinele, împărţite în 4 grupuri, în spaţiile rămase libere. Sturionul se poate orna şi cu broşe.
Paul viconte de Barras, un membru chefliu şi controversat al Directoratului francez, e pomenit şi în opereta La fille de Madame Angot (1872) a lui Charles Lecocq, în refrenul: „Barras est roi, Lange est sa reine / C’n’était pas
