Alegeţi 12 rasoluri (jarete) mici de viţel de lapte, cu carnea cît mai albă; tăiaţi-le din încheietură şi desprindeţi osul chiar dedesubtul tendoanelor musculare. Lăsaţi rasolurile la limpezit, în apă rece, o jumătate de zi, schimbînd de cîteva ori apa. Scurgeţi-le apoi şi puneţi-le la fiert într-o oală cu apă sărată şi cu legume. Cînd sînt aproape făcute, scoateţi-le din apă şi lăsaţi-le să se răcească. Dezosaţi rasolurile şi modelaţi carnea fiecăruia pentru a-i da forma unei pulpe de berbecuţ.
DE ACELASI AUTOR Organe haute cuisine Anghilă à la Sémillante Sturion à la Barras Stridii à la Rockefeller Pe măsură ce sînt astfel pregătite, aranjaţi jaretele într-o oală, acoperiţi-le cu zeama în care au fiert, puneţi deasupra un pergament uns cu unt şi încălziţi-le uşor, cu un sfert de oră înainte să le duceţi la masă. Separat, puneţi într-o oală de supă 2 litri de consommé de pasăre şi alţi 2 litri din zeama în care au fiert rasolurile. Adăugaţi 250 gr de orz perlat şi puneţi oala la fiert pe un colţ de cuptor, astfel încît supa să fiarbă doar dintr-o parte. După o oră, adăugaţi 250 gr de orez spălat şi lăsaţi să fiarbă încă un ceas, fără să mutaţi oala. Strecuraţi supa prin etamină. Reîncălziţi supa strecurată cîteva minute, chiar înainte de masă şi amestecaţi-o cu o bucată de unt; turnaţi-o apoi într-o supieră aşternută cu un pumn de frunze de pătrunjel mărunţite cu mîna şi opărite pentru o secundă. Scurgeţi rasolurile, aranjaţi-le pe un platou lung şi aduceţi-le la masă odată cu supa.
„Rasol“ vine din rusă (rassól), unde înseamnă „saramură“, şi se referă mai degrabă la modul de procesare (prin fierbere în apă sărată). Anatomic-măcelăresc, rasolul sau jaretul e porţiunea din membrul posterior al unui patruped, situată între gambă şi fluier. Corespondentul anatomic uman al jaretului ar fi regiunea fosei poplitee, adică zona în care se punea jartiera, num
