În Polonia şi în Rusia secolului al XIX-lea orătăniile foarte tinere erau la mare preţ. Puii ajungeau în farfurie la nici treizeci de zile, cînd abia atingeau dimensiunea unui ploier. La Hamburg şi la St. Petersburg puii erau puşi la îngrăşat imediat după ecloziune şi, după nici o lună, erau deja cît un hulub şi aveau carnea albă, ca de clapon.
DE ACELASI AUTOR Chaufroix (răcitură) de ieruncă à la Erevan Pipote de curcă à l’ambassadrice Supe ruseşti, pe filieră franceză Organe haute cuisine Pentru ca puii preparaţi să se numească pe drept cuvînt à la polonaise, trebuie opăriţi cu apă fierbinte înainte să fie jumuliţi. Se pîrlesc apoi la flacără, se eviscerează, se spală cu apă rece pe dinăuntru şi se usucă bine cu o cîrpă curată. Se umplu apoi cu o bucată zdravănă de unt, amestecat cu pesmet de pîine, o lingură de pătrunjel tocat şi puţină sare. Untul şi pesmetul se frămîntă pe un capac de oală concav, cu latul unei lame de cuţit. Înfăşuraţi puii umpluţi cu o sfoară, fixînd căpăţîna şi tîrtiţa înspre pulpe. Ficatul păsării se prinde între aripi. Puii se trag apoi pe o frigare şi se coc la proţap, la foc iute. Ungeţi-i în răstimpuri cu unt topit. Se vor face în 15-20 de minute. Cu cinci minute înainte să fie gata, presăraţi-i cu pesmet proaspăt şi săraţi-i. Cînd pesmetul se rumeneşte, scoateţi puii de pe frigare. Îndepărtaţi sfoara şi tăiaţi-i în două, pe mijloc. Reuniţi apoi jumătăţile, aranjaţi-le pe un platou şi turnaţi deasupra untul topit rămas de la coacere. Puii pot fi umpluţi la fel de bine şi cu orez fiert în supă, asezonat cu unt şi pătrunjel tocat. Pentru doisprezece meseni e nevoie de şase pînă la opt pui.
Astfel de păsări se vindeau la St. Petersburg cu pînă la 12 franci bucata. În secolul al XIX-lea circula încă francul germinal sau de aur, care echivala cu 0,3 gr din preţiosul metal. La cursul de azi, ar veni cam 500 de lei puiul. @N_P
