Mezelurile afumate se numără printre alimentele preferate de multe persoane, fiind consumate ca atare, în sandvișuri, sau adăugate la diverse mâncăruri, pentru un gust intens.

Afumarea este o metodă utilizată atât pentru creșterea conservabilității, cât și pentru îmbunătățirea unor caracteristici senzoriale precum miros, gust, aromă, culoare.

Însă, care e diferența dintre un aliment afumat sănătos și unul care, odată supus acestui proces, devine toxic?

Afumarea are o serie de efecte asupra cărnii și preparatelor din carne, fiind favorabilă sănătății:

acțiune bactericidă indusă de fenolii și acizii fumului, în special asupra tulpinilor de Escherichia coli și Bacillus sp.;

acțiune antioxidantă, datorită fenolilor care anihilează radicalii liberi, protejând grăsimile de oxidare (râncezire);

acțiune de colorare a produsului alimentar.

În timpul procesului de afumare se produc modificări importante din punct de vedere fizico-chimic, bacteriologic și organoleptic:

cantitatea de nitriți scade cu aproximativ 25% fata de nivelul inițial;

scade PH-ul produsului;

crește suculența și frăgezimea produsului prin umflarea și înmuierea colagenului din țesutul conjunctiv;

culoarea produsului devine roșu-cărămizie, plăcută;

scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.

Însă, cu toate aceste modificări favorabile ale conservabilității și caracteristicilor senzoriale, alimentele afumate prezintă serioase riscuri pentru sănătate, în special datorită substanțelor generate la producerea fumului. Cele mai toxice și periculoase substanțe din fum sunt dioxinele și hidrocarburile policiclice.

Citeste mai mult pe fitness-nutritie.ro

Citeste si 10 alimente de evitat cu orice preț