Cea mai mare diferenţă între bucătarii profesionişti şi cei amatori? Profesioniştii ştiu să se joace cu focul fără să se ardă. Fie că ai de-a face cu o felie de somon sau cu o bucată zdravănă de viţel, primul lucrur pe care orice bucătar îl face este să încingă tigaia. Aşa se obţine crusta aceea caramelizată de la exteriorul fripturii, interiorul rămânând totuşi fraged şi suculent. Noi îţi vom împărtăşi din secretele unui chef: Thomas Keller. Scoate carnea din frigider înainte de toate Nu contează cât de încinsă este tigaia – dacă iei o bucată frumoasă de muşchi direct din frigider şi o pui imediat pe foc, o să ai probleme. Până va ajunge la temperatura potrivită, carnea îşi va pierde sucurile şi nu se va mai carameliza. Această regulă este valabilă pentru absolut orice: carne, peşte, legume. Mărimea contează! Chiar şi la tigăi Dacă pui o bucată de carne de 20/10 centimetri într-o tigaie cu diametrul de 20 de centimetri, vei pierde mare parte din căldură. Cumpără o tigaie de 25 de centimetri, făcută dintr-un metal de calitate. Caută ceva greu, care să distribuie căldura uniform, precum oţelul inoxidabil sau fonta. Porneşte focul Pune o lingură de ulei în tigaie, la foc mare. Când s-a încins, adaugă şi carnea şi după un minut micşorează flacăra până la mediu. Întoarce friptura când devine brună-aurie pe o parte. După ce întorci carnea, măreşte iar focul timp de un minut. Cu cât căldura e mai mare, cu atât crusta e mai bună. Timp de odihnă Atunci când găteşti, ia în considerare câteva minute în plus după ce opreşti focul – carnea continuă să se pătrundă chiar şi după ce o iei de pe aragaz. Ţine minte asta şi vei obţine o friptură perfectă: corcantă şi caramelizată la exterior, pătrunsă gradual până în interior, unde vei descoperi un miez roz, fraged şi suculent. Aromele extraordinare nu presupun neapărat şi eforturi extraordinare. Mai ales atunci când înăbuşi mâncarea.