Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt diverse, determinate de condiţiile de igienă in care se face mulgerea, condiţionarea şi transportul laptelui crud. In glanda mamară există bacterii ce pătrund pe canalul lactic al ugerului.

Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt diverse, determinate de condiţiile de igienă in care se face mulgerea, condiţionarea şi transportul laptelui crud. In glanda mamară există bacterii ce pătrund pe canalul lactic al ugerului. dr. ing. Gabriela Berechet

Dacă acesta este curat, numărul de bacterii nu este mare şi in laptele proaspăt muls nu se pot dezvolta imediat, datorită proprietăţilor bactericide ale acestuia. Pe durata fazei bactericide, dezvoltarea bacteriilor este frănată de prezenţa unor inhibitori-anticorpi - lactenina - , şi a unei enzime - lactoperoxidaza. Dacă laptele este răcit imediat după mulgere la 30oC, se poate prelungi această fază bactericidă pe o durată de patru-şase ore. Pentru a putea fi comercializat in condiţiile solicitate de cumpărator (termen lung de valabilitate, ambalaj comod, fără grăsime sau cu conţinut scăzut de grăsime, fără lactoză sau fortifiat cu vitamine, minerale sau aminoacizi), laptele materie primă trebuie să fie prelucrat. Laptele se găseşte comercializat in mai multe forme: pasteurizat, sterilizat, UHT, concentrat şi deshidratat.

CLASIFICĂRI. Pasteurizarea este prima metodă de conservare a laptelui inventată de Pasteur şi constă in incălzirea laptelui la 650oC-750oC şi răcirea la 20oC-40oC. Prin pasteurizare sunt inactivate bacteriile in forma lor vegetativă, nu şi sporii. In funcţie de modul de ambalare (pungă de polietilenă multistrat, carton multistrat Tetra Pack sau