Un Executive Chef e pentru bucataria unui hotel este ca un CEO pentru o companie. Mai mult, contrar tuturor asteptarilor, el nu gateste, ci se ocupa de coaching si finante in bucatarie.
Clayton Powell (38 de ani) lucreaza in lantul hotelurilor Hilton de 5 ani. Dupa 3 ani si jumatate ca Sous Chef in Amsterdam si 3 in Praga, a venit la Bucuresti, pe pozitia de Executive Chef, a treia treapta sub General Manager.
"Deodata m-am trezit sef peste 4 restaurante, aveam nunti, botezuri, erau poate 1.000 oameni pe zi care mancau aici", spune el.
Executive Chef-ul de la Athenée Palace Hilton raspunde de 3 restaurante (unul italian, Roberto's, doua in stil francez, Brasserie si Bistro, plus La Strada, terasa), de patiserie, de English Bar, room service, plus evenimente. Noile meniuri, controlul costurilor, cheltuielile bucatariei, team management (32 de bucatari plus personalul de intretinere in bucatarie) - toate sunt in mainile lui.
Ziua incepe, ca pentru orice manager, cu e-mail-uri si briefing-uri cu tot personalul. In jurul orei 10 se fac o recapitulare a zilei dinainte si un preview al celei curente. Urmeaza apoi alta intalnire, cu echipa de head superviseri responsabili de operatiunile hotelului si un tur al bucatariilor, in care se verifica personalul si function sheets (lista cu evenimentele zilei). Un Executive Chef are in subordine sous chef-ii, cu care trebuie sa comunice foarte bine.
"Principala responsibilitate a unui chef dintr-un hotel e in primul rand calitatea produselor oferite clientului. Apoi, in privinta partii financiare, preturile trebuie sa fie bine echilibrate. E un procent in care trebuie sa ma incadrez - cheltuielile pentru mancare nu pot depasi 32% din bugetul anual al hotelului. Asta depinde de cat de scump vinzi produsul: cu cat e mai sus, cu atat poti cumpara produse mai bune. Daca un restaurant are un me
