Cel mai întâlnit şi folosit ingredient în Imperiul Otoman era grâul, până la jumătatea secolului al XVIII-lea în Istanbul realizându-se pâine şi preparate din aluat preponderent din făină de grâu. Orzul şi secara erau folosite foarte puţin, mai mult ca o completare a gustului sau în perioadele când grâul nu era suficient.

În secolul al XVII-lea, Istanbulul avea o populaţie de circa 700.000 de locuitori, care, după scrierile aflate în numeroase documente, consumau circa 500.000 de kilograme de grâu. În cazul în care rămânea o cantitate de grâu în plus faţă de consumul prestabilit de către sultan, administratorii erau obligaţi să o ducă la Istanbul. De asemenea, era interzis să vinzi grâu altei regiuni sau altei ţări. Pentru a preveni mărirea preţurilor, sultanul hotăra un preţ standard pe kilogramul de grâu, preţ ce nu putea fi modificat nicicum fără aprobarea lui.

Pâinea cea de toate zilele

Până la sfârşitul secolului al XVII-lea, în Imperiul Otoman se găseau trei tipuri de pâine. Cea mai consumată, dar şi de cea mai bună calitate era o pâine plată şi rotundă - fodula (de la grecescul pitula, adică pâine subţire). Un alt tip de pâine, dar de calitate scăzută - somun (de la grecescul psomos - pâine), o pâine rotundă şi ultimul tip de pâine, de calitate superioară şi care nu se prepara decât de către brutarii de la palat, fiind destinată doar locuitorilor palatului şi oficialilor importanţi.

Pe lângă pâine, brutarii realizau produse de patiserie, dar şi alte preparate din aluat, cu sau fără adaos de grăsime şi le vindeau în magazinele proprii sau pe stradă. Printre tipurile de aluaturi se află şi cel din care se realizează börek-urile (cel tradiţional pentru plăcinţele umplute), dar şi diferite tipuri de aperitive calde sau reci, realizate cu sau fără umplutură de carne.

Mantî, colţunaşii sultanilor

În 500 d