În limba arabă, cuvântul "helva" înseamnă dulce. Până la sfârşitul secolului al XVIII-lea, dulciurile preparate în Imperiul Otoman apăreau în cărţile de bucate sub denumirea de helva (hulviyyat sau halevviyat). Cu toate că numele provine din limba arabă, halvaua (helva) este un desert tradiţional al turcilor musulmani, găsindu-se la Istanbul şi pe tot întinsul fostului Imperiu Otoman şi fiind consumat în orice perioadă a anului.
Un desert special
În secolul al XV-lea, "helva" era servită atunci când erai acceptat într-o breaslă. Cu timpul însă, ea şi-a pierdut din însemnătate, devenind un dulce mâncat la întâlnirile din lungile seri de iarnă sau atunci când tinerii turci ieşeau noaptea în oraş. Iarna, în jurul unei mese se strângeau cinci sau şase bărbaţi, începeau să discute şi serveau halva preparată în casă, alături de alte mâncăruri savuroase. Acum, o parte din aceste obiceiuri a dispărut, însă prepararea şi consumarea halvalei continuă. Se păstrează totuşi obiceiul de a da halva pentru sufletul morţilor şi de a o oferi prietenilor şi vecinilor, constituind o reminiscenţă a ceremonialului helvei.
În bucătăria otomană, ingredientele principale pentru realizarea halvalei sunt făina, amidonul de grâu, grăsimea, mierea, apa şi laptele dulce. La început, pe lângă aceste ingrediente, se mai adăugau şi curmale, însă pe parcurs nu s-au mai folosit, datorită faptului că nu se găsesc curmali în Anatolia şi cele aduse aveau preţuri mari. Făina şi amidonul de grâu se prăjeau la foc mic într-un vas de cupru cu puţin ulei de susan, unt sau grăsime de oaie şi, când erau ca un pesmet mai fin, se adăuga miere sau lapte dulce. În funcţie de ingredientele pe care le aveau - migdale, mosc, apă de trandafiri sau smântână - aceştia obţineau mai multe tipuri de helva.
La palat - nici o zi fără carne
Carnea a fost un ingredient fundamen