Excelentă această reţetă, imaginată de marele gastronom Auguste Escoffier, pentru jubileul Reginei Victoria a Marii Britanii, în 1887!
O execuţie simplă şi rapidă - sunt suficiente doar 20 de minute! Ea se rezumă în câteva cuvinte astfel: cireşele se fierb iute într-un sirop de zahăr, după care se face reducţia acestui sirop (legat cu feculă sau amidon), în care se aşază din nou fructele, se stropeşte cu kirsch (un lichior de cireşe) şi se flambează. Ceea ce dă nota regală a preparatului este felul în care se serveşte: pe mici platouri de argint sau în chisele de porţelan fin, cu decoraţii discrete, aurite.
Escoffier recmanda folosirea cireşelor englezeşti mari... Noi putem opta pentru delicioasele "pietroase" de iunie, condiţia esenţială pentru "cireşele jubiliare" fiind aceea ca fructele să fie mari, tari, cărnoase şi foarte bine coapte. Cireşele se aleg una câte una, pentru a le folosi doar pe cele perfecte, intacte, fără urme de lovituri, fără "oaspeţi" cărnoşi şi nepoftiţi. Nici cele coapte peste măsură nu sunt bune, pentru că deja încep să se înmoaie.
Să zicem că aveţi la masă patru persoane, cu voi, încă doi, se fac şase comeseni. Pentru şase porţii va fi nevoie deci să aveţi 625 g de cireşe perfecte, alese. Vă mai trebuie 175 g zahăr cubic, 150 ml apă, un vârf de cuţit de amidon, trei linguri mari cu kirsch. Dacă aveţi o crăticioară de cupru, e recomandabil să o folosiţi pe aceea - dacă nu, e bun şi un vas emailat - pentru a pregăti siropul, din apă şi zahăr. Zahărul se lasă mai întâi să se topească în apă şi abia apoi se pune cratiţa pe foc, lăsându-se să stea doar două minute, după ce a început fierberea. Se scot sâmburii cireşelor, cu mare grijă, pentru ca să rămână cât mai întregi, şi se pun fructele în acest sirop. Se lasă pe foc până reîncepe fierberea şi apoi încă patru minute, pe flacără vie. Escoffier recomanda apoi ca fru
