Bucătari de geniu sunt câţiva, dar sosieri de geniu sunt şi mai puţini, susţinea acum un veac şi mai bine Lucien Tendret, scriitor francez, nepotul strălucitului gastronom Brillat-Savarin, cel care ne-a lăsat tratatul de "Fiziologia gustului".
Cu alte cuvinte, aceia care stăpânesc arta pregătirii sosurilor sunt un fel de elită a bucătarilor. Pe de altă parte, afirmaţia lui Lucien Tendret trebuie nuanţă, pentru că toţi cei care au studiat arta culinară s-au pus de acord cu privire la acest amănunt: sosurile sunt temelia cunoaşterii artei culinare; dacă nu stăpâneşti foarte bine tehnologia preparării lor, nu poţi evolua în această artă. Este şi motivul pentru care orice tratat culinar care se respectă începe cu capitolul sosurilor.
Constantin Bacalbaşa, autorul celei mai complete cărţi de bucate din România interbelică, procedează oarecum la fel în cazul lucrării sale "Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare". E drept, nu începe cu sosurile, ci cu "Regimul favorit" al cititorilor săi, urmat de un capitol de mâncăruri de dietă a bolnavilor, fapt ce reliefează preocupările sale pentru un regim alimentar impus de boala digestivă de care suferea în ultimii ani de viaţă. Dar, o dată trecute aceste "hopuri", intră şi el pe linia clasică.
Poate că unii vor considera o lipsă faptul că Bacalbaşa nu începe această secţiune a sosurilor cu cele clasice: sosul blond, sosul brun... Însă autorul - scriitor, jurnalist, memorialist - se simte mai degrabă tentat să îşi facă lista de sosuri după alte criterii. Pe el îl impresionează acele preparate care ascund în spatele lor o legendă, o poveste, o anecdotă. Şi, chiar dacă el nu spune această poveste direct, sugerează lectorilor săi să scormonească în arhive şi biblioteci pentru a o găsi.
Simona Lazăr, îngrijitorul ediţiei publicate de Editura Cartex, face exact ce Bacalbaşa sug
