Odata cu topirea zapezilor si trecerea spre nord a pasarii de zahar (o pasare arctica migratoare, din familia presurii, care la inceputul primaverii poate fi vazuta zburand spre nord), in Canada incepe recoltarea apei de artar.
Apa de artar are o concentratie de zahar cuprinsa intre 2 si 3% si din ea se prepara siropul de artar, despre care nutritionistii spun ca ar fi unul dintre cei mai sanatosi indulcitori din lume.
In provincia Quebec se recolteaza peste 90% din siropul de artar din Canada, ceea ce reprezinta cam trei sferturi din recolta mondiala.
Traditia a fost preluata de la amerindieni. Inainte de 1700, amerindienii aveau o metoda extrem de simpla de a recolta apa de artar. Primavara, cu o secure, faceau o crestatura in trunchiul copacului in care puneau o bucatica de lemn ca un jgheab.
Lichidul din artar se scurgea de-a lungul acestei aschii de lemn spre baza trunchiului, intr-un vas ca o covata, facut din coaja de mesteacan. Lichidul astfel colectat era pus la fiert afara, in aer liber, fara teama de virusi si microbi. Prin evaporarea apei, lichidul devenea mai dulce, adica ceea ce se numeste sirop de artar, cu o concentratie de zahar de 8%. Daca se continua fierberea, atunci se obtinea zaharul de artar.
Dupa 1700, colonistii europeni au adus niste imbunatatiri procesului de colectare si prelucrare a siropului de artar, dar nu prea multe. Abia spre sfarsitul secolului al XIX-lea si inceputul secolului al XX-lea au inceput sa apara asa-numitele "cabane de zahar", la inceput rudimentare, care produceau sirop si zahar de artar doar pentru nevoile familiei.
Abia pe la jumatatea secolului trecut, "cabanele de zahar" au devenit ceea ce sunt astazi, adevarate intreprinderi moderne de producere a siropului si zaharului de artar. Acum, apa de artar este adusa in rezervoare, pentru prelucrare, d
