Noix Patissiere
R: Aşadar, aici propuneţi carne de viţel filé, antricot, escalop şi „noix patissière”, ce este această „noix patissière”?
HD: Nuca se găseşte în partea superioară a pulpei, sunt trei părţi acolo, dintre care nuca mare şi nuca mică. Dacă desfacem complet această parte, putem obţine escalopuri, iar dacă o prelucrăm mai puţin, nu scoatem toate tendoanele şi porţiunile de grăsime, atunci putem tăia bucata în trei şi obţinem fripturi de viţel care pot fi gătite fie în cratiţă fie la cuptor.
R: Dar există dificultăţi speciale în „pregătirea” cărnii, nu ştiu dacă acesta este termenul potrivit în vocabularul meseriei dumneavoastră...
HD: Sigur, sunt lucruri care se învaţă cu timpul. Şi pus în faţa unei bucăţi de carne brută, Mihai de exemplu nu are de unde să ştie ce este de făcut. Însă ieri i-am arătat cu ce se începe, ce trebuie îndepărtat, care este sensul în care merg mişcările şi la sfârşit, văzând rezultatul, a putut înţelege ce înseamnă.
R: Ne-aţi putea descrie bucata pe care o vedem acolo, cu partea ei de grăsime, spunându-ne şi cum aţi pregătit acea bucată.
HD: Este o friptură de viţel, avem partea sferică a muşchiului, nuca, am legat-o cu puţină grăsime de porc, care va proteja friptura în timpul coacerii şi va împiedica uscarea cărnii. Şi apoi se lasă pe foc, în cratiţă, timp de 40-45 de minute.
R: Şi faptul că friptura este prezentată aşa, legată cu sfoară, la ce foloseşte?
HD: Aceasta este tradiţia noastră în Franţa. Am putea să lăsăm bucata brută şi, pregătită, va fi la fel de bună, însă prezentată aşa, mi se pare mult mai frumoasă, mai plăcută ochiului...
R: Aşadar modul de prezentare este foarte important.
HD: Pentru mine, da.
La Boucherie Française - Secretele lui Hugo Desnoyer (8)
Noix Patissiere
R: Aşadar, aici propuneţi carne de viţel filé, antricot, esca