De-ar fi să caut acum în memorie un fel de bucate care să fie specific numai şi numai acestui timp de sfârşit de noiembrie, apoi la "verzele Sfântului Andrei" m-aş opri. Cum o arată şi numele, este o mâncare ocazională, care are un timp şi o istorie a ei. E o vorbă pe care o ştie orice gospodină: primul butoi de varză (varză murată, se înţelege!) se pune la Sfântul Dumitru, iar cel de pe urmă la Sfântul Andrei. Nu, să nu înţelegeţi cumva că vreme de aproape şase săptămâni stau Maria, ori Ileana, ori Ana numai cu mâinile prin butoaie, vânturând la cele verze. Vorba asta arată doar care e timpul potrivit pentru a pune varză la murat. Dar o gospodină care ştie bine rosturile casei va pune varza la murat de Sfântul Dumitru, să fie acră numai cât trebuie la Crăciun, şi va mai pune şi la Sfântul Andrei un butoi, să aibă în postul Paştelui, pentru sarmalele cele fără carne, până se face frunza şteviei.

Şi dacă tot v-am găsit acum prin preajmă, să vă spun că varza cea mai bună se pune în butoi de stejar. Că nu e rău să adaugi în butoi, dacă vrei "să ţină", chiar o crenguţă de stejar, abia ruptă şi încă plină de sevă. Să vă mai spun că în unele părţi de ţară se mai pun în acelaşi butoi o gutuie, câteva bucăţi de hrean, boabe de porumb sau sfeclă roşie, ţelină, ba chiar şi mere verzi. Toate de până acum se pun ori nu se pun, dar "măturile" de mărar e musai să fie puse. Dar ce stau eu acum cu sfaturile despre cum şi când se pune varza? Mai bine să vă zic cum se face mâncarea asta şi de ce îi spune cum îi spune. Dacă aţi reţinut amănuntul cu butoaiele şi cu bornele timpului, atunci veţi înţelege şi ce urmează.

Se ia o varză din butoiul de Sfântul Dumitru. Butoiul dintâi. E gata murată, acră, de-ai pus în butoi sfeclă roşie e roză, de-ai pus boabe de porumb, e mai gălbuie şi oleacă mai dulce. Se ia şi-o varză din grămada pregătită să intre în butoiul de Sfân