În Abruzzo, carnea de ovine are un caracter dominant în reţetarul local. Mielul, oaia, berbecul – ca şi “verişoara” lor, capra – se regăsesc în felurile de mâncare din toate cele patru pro¬vincii ale regiunii. Păstorii obişnu¬iesc să prepare mielul “a catturo”, adică fiert mocnit într-un ceaun uriaş, cu toartă, prins într-un cârlig şi aşezat pe un tre¬pied de fier (pirostrii, am spune noi) sub care se face foc deschis. Car¬nea, tă¬iată în bucăţi, se aşază pe fundul ceau¬nului, adăugându-i-se ulei, slănină, pă¬trunjel, salvie, ceapă, boia şi, dacă e ne¬voie, puţină apă. Pe cât posibil, se lasă să fiarbă în suc propriu, pe îndelete. Când este gata, se trage ceaunul deopar¬te şi se mănâncă întingând în sos bucăţi de pâine sau chiar de polenta.

Pentru a obţine o carne de o calitate ex¬cepţională, păstorii de la stânile aquilene obişnuiau să ţină oile sau caprele într-un spaţiu închis şi strâmt, care nu le permitea să se mişte, hrănindu-le forţat pentru a se îngrăşa foarte repede. Denumirea procedeului, în dialect, este “incaporchiano”. Atunci când erau sacrificate, aceste ani¬male aveau o carne foarte fragedă, din care se preparau mâncăruri cu un gust special.

Măruntaiele de la ovine sau caprine – plămânii, inima, ficatul – sunt ingredientele principale ale unui fel de mâncare savuros, care se în¬tâl¬neşte peste tot în Abruzzo, având însă denumiri diferite de la o regiune la alta. Fierte şi tăiate mărunt, aromate cu diferite condimente, din care nu lipseşte niciodată boiaua, acestea sunt apoi înfăşurate în frunze de lăptucă, de rucola sau de spanac şi fierte într-un amestec de ulei, suc de roşii şi vin. Asemănătoare întrucâtva, ca aspect, cu sarmalele noastre, ele poartă de¬nu¬miri precum “mazzarelle” – în Tera¬mo, “tuncenelle” – în Chieti sau “marro” – în Aquila.  Pentru a le prepara avem nevoie de: măruntaie de miel (inimă, ficat şi plămâni), un p