Fără a fi o “ţară gastronomică” prin excelenţă, Elveţia are totuşi câteva sute de reţete “cu istorie”, care permit configurarea unui profil culinar aparte.
Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, când teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”. Reţeta e următoarea: Ai nevoie de: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie. Toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (ântregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.
O altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de m
