Zece albuşuri, bătute spumă, şi-un castron mare cu sare grunjoasă. Albuşurile le-a bătut mai întâi spumă, adăugând, puţin câte puţin, sarea, până când coca aia a ajuns să aibă consistenţa nisipului mării umezit de ape. Umezit, iar nu ud! Vă aduceţi, cred, aminte, cum e nisipul acela în care piciorul nu ţi se afundă, ci pare că saltă la fiecare pas, de parcă ai păşi pe o structură elastică. Ei bine, ăsta e secretul spumei de albuş şi de sare. Să nu topească sarea, ci să o lege, într-o masă elastică.

De-aici mai departe, vă spunem noi reţeta, că doar am privit cu ochi atent la ce făcea Tatiana Pană în bucătăria de la Casa Cristina. Mai întâi puneţi o folie de pergament pentru copt pe fundul tăvii. Turnaţi o parte din spuma de sare, cât să faceţi un "pat" peştelui, şi neteziţi-o ca să fie compactă. Aşezaţi deasupra peştele şi turnaţi peste el restul de spumă de sare. Cu ajutorul foliei pentru copt, pe care o ridicaţi cu amândouă mâinile dinspre margini, modelaţi sarea astfel încât să acopere complet şi compact păstrăvul.

Ei, şi când v-a reuşit lucrul ăsta, pregătiţi-vă pentru ce e mai greu: folosind cupa unei linguriţe, desenaţi peştelui solzi, apoi, cu un beţişor, faceţi conturul capului, al solzilor... În loc de ochi, merge să puneţi un bob de piper. Tava se dă astfel la cuptor, unde se lasă până când coca de sare s-a întărit ca un vas de lut. Un "vas" pe care, după ce l-aţi scos din cuptor şi l-aţi lăsat o ţâră să se răcorească, îl spargeţi fără milă, ca să iasă la iveală frumuseţea de păstrăv copt. Credeţi cumva că, dacă l-aţi pregătit aşa, păstrăvul a ieşit "sărat ocnă"? Ei bine, vă înşelaţi. Nici vorbă! Păi nu vă spusesem că i-am păstrat solzii ca să-i fie "armură" împotriva sării. Şi apoi, prinsă-n albuş, sarea e ca firul de bumbăcel din ţesătura aleasă pentru ie: rămâne-n "pânză", nu se "deşiră"…

La aşa peşte gustos