Foto: Tudor Cireş / Jurnalul Naţional Tatăl său avea o brutărie la Saviése, orăşel valezan aflat pe drumul dintre peretele de piatră al Alpilor şi cele trei cetăţi ale Sionului, aşezate fiecare pe moţul unui alt tumul. Bunica din partea mamei fusese şi ea brutăreasă, dar la Paris, în oraşul care a dat lumii... bagheta albă, lungă, subţire şi crocantă (pentru care, în paranteză fie spusă, statul francez a dat o lege specială). Cu un nume predestinat să valorifice trecutul („héritier” în franceză înseamnă „moştenitor”), Joseph, brutarul din Valais, căruia amicii îi spun „omul de făină”, a luptat în întreaga lui existenţă profesională pentru ca povestea pâinii de secară valezane să fie spusă mai departe.
N-a luptat singur. Sunt în Valais (canton sudic al Elveţiei confederate) 65 de brutari care acum un deceniu au cerut autorităţilor şi mai-marilor din industria de panificaţie să recunoască specificitatea pâinii de secară produsă în regiune. Au cerut să aplice acestei pâini eticheta AOC (denumire de origine controlată), dar s-au izbit de zidul birocratic elveţian. Teancuri de hârtii, procese, rezoluţii, contestaţii, proteste. „Pain de seigle” şi-a căpătat recunoaşterea abia în 2005.
Într-una dintre călătoriile noastre prin micile oraşe helvete, într-o dimineaţă, foarte devreme, am fost martori la prima şarjă de pâine. L-am văzut cernând făina, frământând pâinea, scoţând-o fierbinte din cuptor. Ne-a întins un coltuc, s-o gustăm. „Pain de seigle” este o pâine „completă”, aşa cum, spune Joseph, „completă” este şi meseria pe care o practică, la care nu ar renunţa niciodată, „chiar dacă nu am sâmbete, duminici, sărbători, zile sau nopţi libere”... Ce-l leagă atât de strâns de meseria care a fost şi a tatei, şi a bunicii dinspre mamă? „Iată, hrănesc oamenii. Şi e foarte important că la începutul zilei în mâna mea stă hrana a sute de elveţieni, de mine depinde
