Mai ales în timpul postului, ciupercile sunt o sursă de proteine de calitate, asemănătoare celor existente în carne.
Aceste proteine le procurăm din ciupercile de pădure sau din cele de cultură; şi într-un caz şi în altul, numeroasele soiuri nu diferă foarte mult în ceea ce priveşte compoziţia chimică. În schimb, la soiurile de pădure gustul este mai pronunţat, iar culorile mai intense se păstrează şi atunci când ciupercile sunt folosite ca ingrediente în diferite preparate culinare.
Mai mult, ciupercile sunt singurele plante din regnul vegetal care conţin vitamine din gama Complexului B şi glicogen-din acest motiv poartă şi denumirea de carne vegetală. „Conţinutul bogat în vitamine din gama B-urilor (trei ciuperci mici sau o ciupercă mare de câmp oferă organismului necesarul de vitamina B12 pentru o zi ), precizează Eugen Giurgiu, doctor în biochimie cu competenţe în fitoterapie şi nutriţie.
Ciupercile comestibile de tipul champignon conţin un procent mare de oligoelemente (potasiu, seleniu, fosfor şi zinc). Testate ştiinţific, aceste nutrimente antioxidante previn aterosleroza, bolile memoriei, reduc riscul atacurilor cerebrale, au virtuţi antitumorale şi imunologice. Ciupercile champignon conţin puţine proteine în stare crudă (15 calorii la 100 grame) şi de aceea pot fi consumate şi de supraponderali.
" Pentru că aceste ciuperci au un conţinut redus de sodiu, pot fi consumate şi de bolnavii care au restricţii la consumul de sare. În acelaţi timp, specialiştii spun că ciupercile champignon nu sunt periculoase, în comparaţie cu cele culese din pădure sau cu cele cumpărate din piaţă. În cazul suferinzilor de gută, de insuficienţă renală sau de tulburări gastrointestinale, aceste delicatese trebuie degustate cu moderaţie. În privinţa ciupercilor de pădure, gospodinele trebuie să fie foarte atente, deoarece aceste legume au tendinţa de a acumul
